Les produits du terroir

Les fromages

Le beaufort

Fromage à pâte pressée cuite, reconnu Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1968, le beaufort est le fleuron de notre terroir. Son nom découle du village même de Beaufort, où une famille de menuisiers fabriquaient ces cercles à fromage qui donnent sa forme concave particulière au beaufort. L’imposant cahier des charges qui encadre la production de beaufort définit les règles respectées par chaque éleveur : élevage limité aux races tarine et abondance, alimentation composée de foin et d’herbe pâturée exclusivement, critères de collecte et de fabrication rigoureux, conditions d’affinage.

La Coopérative Laitière du Beaufortain assure aujourd’hui l’essentiel de la production de fromage beaufort sur le territoire. Elle transforme près de 14 millions de litres par an et produit environ 30.000 meules. Elle valorise également le petit lait à travers la fabrication de sérac, obtenu après recuite du petit lait, et depuis peu de poudre de lactosérum, un concentré de protéines destiné à l’industrie agroalimentaire. On peut la visiter pour découvrir l’histoire et les secrets de fabrication du beaufort.

Le grataron

C’est un des rares fromages de chèvre à pâte molle, pressée mais non cuite  et à croûte lavée des Alpes au lait cru de chèvre ! Une sorte de reblochon de chèvre ! Autrefois il était fabriqué dans chaque maison. Cette tomme de 10 cm de diamètre, et 4 cm d’épaisseur, pèse environ 400 g. Bien que sa production soit menacée, elle résiste encore et l’on peut visiter l’une des dernières exploitations en activité : la ferme de M. Seguin. Ca ne s’invente pas !

Le brebis du Bersend

Le Bersend est un hameau de la commune de Beaufort, dans le département de la Savoie, où l’on élabore une tomme au lait de brebis, à pâte pressée non cuite, de 12 cm de diamètre et de 5 cm d’épaisseur, d’un poids moyen de 600 g. Sa croûte naturelle grise et rugueuse dissimule une pâte demi-dure mais souple, aux arômes subtils. Si l’élevage de moutons était autrefois très courant dans le Beaufortain, il avait fini par s’incliner face à la suprématie de la vache. On est heureux de le voir revenir en grâce (et en Bio) à l’initiative du GAEC de la Fontaine.

Les autres produits du terroir

La viande du Beaufortain

35 éleveurs et 4 restaurateurs se sont unis afin de proposer une filière viande de qualité au coeur du Beaufortain. Cette viande provient essentiellement de 2 races locales, la Tarine, l’Abondance et répond par essence au cahier des charges de l’AOC beaufort en matière d’alimentation du bétail. La production bénéficie d’une traçabilité complète, jusqu’à la mise en vente puisque l’abattoir est situé sur la plaine de Beaufort. Adeptes du circuit court, vous trouverez à la SICA Viande du Beaufortain de la viande de veau ou de vache, vendue en caissettes de 2 à 5 kg.

Le miel

Les apiculteurs sont nombreux et produisent un miel de haute montagne, enrichi de toute la variété aromatique de la flore sauvage. Leurs abeilles – abeille noire locale et abeilles jaunes d’Italie et du Caucase – collectent le délicieux nectar dans un rayon de 5 km autour de la ruche. Elles sont donc tout-à-fait capable de butiner en altitude et de redescendre vers la ruche, portées par les vents. Vous trouverez le miel du Beaufortain sur les marchés ou dans les magasins de produits régionaux.

Le pormonier

Transformer le cochon est une pratique toujours courante dans le Beaufortain, il est d’usage de faire son pormonier, comme on fait son boudin, ses saucisses, ses diots, ses jambons, ses terrines, son pâté de tête, etc. Le pormonier c’était « la saucisse du pauvre », faite avec les bas morceaux du porc, soit les abats, la gorge, le coeur, les rognons, les poumons… auxquels on ajoutait des légumes très variés, selon ce qu’il restait au jardin en saison d’hiver : poireaux, blettes, épinards, salades.

Les crozets

Bien inscrites dans les traditions culinaires savoyardes, ces petits pâtes carrées ont sans doute été inspirées par les nombreux artisans italiens qui travaillaient en Savoie de manière saisonnière. Selon les vallées et les céréales cultivées, on les préparaient à base de froment, de seigle ou de sarrasin. A Beaufort, on trouvera une fabrique artisanale de crozets à la boucherie charcuterie Nivault.

La rioute

Cyril Suet, à la tête de la boulangerie pâtisserie Les Croés, a redonné vie à la rioute, une recette traditionnelle de brioche. Façonnée en forme d’anneau, la rioute est une pâte à brioche parfumée à l’anis, que l’on achetait particulièrement à la période des Rameaux. Heureusement, on peut aujourd’hui la déguster toute l’année !